Consiglio Tecnico da Avella Magazzini · Operativi dal 1950

L’Esperto Consiglia: Meccanica dei fluidi e gestione dell’inglobamento d’aria

Nelle lavorazioni di alta pasticceria, la miscelazione di due fasi a differente densità (come una massa grassa pesante ed una struttura schiumosa aerata quale meringa o panna montata) richiede la massima riduzione della compressione meccanica. L’impiego di una spatola piena tradizionale tende a creare un’azione di taglio e spinta che rompe le bolle di gas intrappolate nel reticolo proteico dell’uovo. La presenza del foro centrale nella spatola Pedrini Art. 03GD233 interrompe la superficie d’impatto frontale: la massa fluida viene parzialmente incanalata attraverso il foro durante il movimento dal basso verso l’alto. Questo principio di scarico della pressione dinamica garantisce l’omogeneizzazione delle polveri o dei grassi senza collasso della struttura alveolata, mantenendo la massima sofficezza nei pan di Spagna e nelle mousse. Per una conservazione igienica ottimale ed evitare accumuli di calcare all’interno della cavità centrale, si suggerisce un lavaggio in lavastoviglie posizionando l’utensile in verticale sul cestello superiore.

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